Production de Foie Gras, Gavage et Bien-être

D’oie ou de canard, la production de foie gras, une tradition synonyme de plaisir gastronomique, implique la réalisation de l'acte de gavage et celle-ci fait maintenant l'objet de nombreuses critiques. Des expériences ont été réalisées pour évaluer l’objectivité de ces critiques et l'impact des conditions d'élevage et de production actuelles sur divers paramètres comportementaux et physiologiques, indicateurs de bien-être.

Le Foie Gras ..… une tradition française ?

Il y a plus de 4500 ans, le gavage était déjà pratiqué en Egypte [illustration] et la tradition fut perpétuée par les populations juives, en premier lieu pour la production de graisse en substitut du saindoux. En France, cette pratique est sans doute contemporaine de l'époque romaine. Le foie ainsi produit s'appelait Jecur ficatum, littéralement foie aux figues, mais nos ancêtres latinisés ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination. Ce terme donna la forme figido au VIIIème siècle, puis fedie, feie au XIIème et enfin, foie. La tradition du gavage s'est perpétuée dans certaines régions, comme le Sud-Ouest et l'Alsace et récemment développée dans l’ouest de la France. La production, la transformation et la consommation de foie gras sont maintenant une spécificité bien française. Plus de 80% de la production mondiale est produite en France (plus de 17000 tonnes en 2002), 98% y est transformés et 90% y est consommés.

Le Foie Gras ..… d'oie ou de canard ?

Tous les génotypes de palmipèdes ne pourront pas être utilisées pour la production de foie gras car, selon leur origine génétique, les graisses vont préférentiellement rester stockées dans le foie, leur site de synthèse chez les oiseaux, ou être exportés vers les tissus périphériques. En France, trois "génotypes" de palmipèdes sont actuellement utilisées pour la production de foie gras ; l'oie landaise, les canards mulards et de barbarie [illustration]. L'oie landaise, dont la production représente maintenant moins de 5% en France, était l'espèce traditionnelle. Le canard mulard, issu du croisement entre une cane commune, souvent une cane Pékin, et un canard de barbarie, deux espèces bien distinctes, représente quant à lui maintenant plus de 90% de la production française [illustration].

Le Foie Gras ..… quand, où, comment, combien ?

Au début de la période de gavage, les canards et les oies sont respectivement âgés d'environ 4 et 5 mois. Le gavage consiste à leur faire ingérer, à l'aide d'un tube appelé "l'embuc", des quantités croissantes d’un aliment essentiellement composé de maïs grains, entiers ou broyés, à raison de 2 repas quotidiens pour les canards et de 3 pour les oies. Les quantités ingérées à chaque repas augmentent graduellement de 250 à environ 500g [illustration]. Les quantités cumulées d'aliment pour la période de gavage, qui dure environ 2 semaines pour les canards et 3 pour les oies, sont d'environ 10kg pour les canards et de 15kg pour les oies.

Boulimique les palmipèdes ..… quelle capacité d'ingestion ?

Lorsqu'un aliment est proposé à volonté à des canards mulards, préalablement alimentés par repas, leur consommation quotidienne peut atteindre 600 à 750g et se stabilisera ensuite entre 400 et 450g. Une oie peut quant-à elle consommer quotidiennement plus de 3kg de carottes. Les palmipèdes sont donc capables d'ingérer spontanément des quantités d'aliment comparables, voir supérieures, à celles qui leur sont données lors du gavage.

Stéatoses hépatiques ..… et Foie Gras !

A la différence des mammifères, le foie est un site majeur de synthèse et de stockage des lipides chez les oiseaux. Pour ce motif, la stéatose hépatique qui résulte du gavage n'est pas de nature pathologique, alors que celles ayant d'autres causes le sont généralement. L'intégrité fonctionnelle des cellules du foie gras est d'ailleurs préservée, avec réversibilité du processus d'engraissement, alors que les cellules comportent des lésions dégénératives dans les cas pathologiques. Le gavage n'induit pas d'hépatonécrose mortelle et un foie gras n'est en aucun cas un organe malade.

L'acte de gavage est-il perçu comme un stress ?

Un stress aigu est révélé par l'activation de l'axe corticotrope et l'élévation de la corticostéronémie en est un indicateur reconnu chez les oiseaux. L'acte de gavage n'induit généralement pas d'augmentation de la corticostéronémie chez le canard mulard mâle lorsqu'il est placé en cage individuelle [illustration]. Il est par contre sensible à des traitements physiques stressants comme une contention [illustration]. L'acte de gavage n'est donc pas perçu comme un stress aigu ou chronique par le canard mulard mâle.

L'acte de gavage est-il une source de douleur ?

En raison des stimuli qui peuvent y être associés (embucquages répétés plusieurs fois par jour,, distension des parois de l’œsophage et du pro-ventricule, risque d’érosion des muqueuses, stéatose hépatique avec compression des viscères), l'acte de gavage est considéré a priori comme une cause de souffrance et douleur. En premier lieu, il est implicite que l’usage de ces notions est inapproprié chez les animaux dans la mesure où elles impliquent une composante psychique et qu’il est alors préférable de lui substituer celle de nociception. Dans le cas du gavage, l’analyse des signaux pouvant correspondre, au niveau du tractus digestif supérieur et du système nerveux, à ceux de la nociception viscérale (inflammation, extravasation, activation de gènes) ne permet pas de statuer sur leur activation.

Le gavage ..… mode d'élevage ?

Pendant la période d’élevage, qui précède celle de gavage, les animaux sont élevés au sol et ont accès à des parcours extérieurs dès que possible [illustration]. Afin de réduire la pénibilité du travail, les éleveurs ont récemment, abandonné les parcs collectifs pour la cage individuelle pendant la période de gavage pour l’espèce canard [illustration]. Ce placement est critiqué en raison du manque d'espace et de l'incapacité qu'ont les animaux à y exprimer certains comportements. Les observations comportementales indiquent qu'il n'y a pas, chez les canards placés en cage individuelle, d'augmentation de la passivité et du comportement de lissage des plumes, deux comportements considérés comme des indicateurs comportementaux pertinents d'un état de frustration. Par contre, lorsque les canards et les oies sont placés en loges collectives [illustration], la réalisation de l'acte de gavage nécessite une capture et une élévation du taux de corticostérone est mesurée au cours des premiers jours. En outre, un état de stress chronique est parfois observé chez les canards placés dans cet environnement. La capture et la contention de l'animal apparaissent donc comme des causes potentielles de stress aigus et/ou chronique.

Les palmipèdes gavés ont-ils peur du gavage et du gaveur ?

Des perturbations peuvent induire des variations dans la motivation à exprimer des comportements naturels ou induits. Ainsi dans l'hypothèse où ils seraient aversifs, un évitement vis à vis des stimuli associés à l'acte de gavage et/ou au gaveur devrait être observé. Après une période de conditionnement, les oies continuent de se déplacer et de pénétrer spontanément dans une salle pour y recevoir une ration d'aliment par gavage. La réponse est moins homogène et une grande sensibilité à toute modification de l'environnement, y compris le soigneur, est observée chez le canard mulard. Par contre, la distance de fuite est toujours moindre vis à vis du gaveur que d'un inconnu et décroît au cours de la période de gavage.

Foie Gras, gavage ..… et législation.

Deux recommandations, concernant d’une part les oies domestiques et d’autre part le canard de barbarie et le canard mulard, sont entrées en vigueur le 22 décembre 1999. Ces recommandations ne remettent pas en cause la production de foie gras, mais celle-ci ne doit plus être pratiquée que là où c’est le cas actuellement. Par ailleurs, les utilisations de sol en caillebotis intégraux et de cages individuelles sont proscrites. Elles prévoient également que tout animal doit bénéficier d'une alimentation adéquate et de soins appropriés à ses besoins physiologiques et comportementaux. D’autres textes réglementaires pouvant aussi avoir un impact en terme de bien-être s’applique à cette production ; ainsi un décret (1996) limite la taille des élevages au seuil de 1000 places de gavage par exploitant. Par ailleurs, les appellations foie gras entier, foie gras et bloc de foie gras correspondent à des produits uniquement composés de foie gras d’oie [illustration] ou de canards [illustration] et celle de «magret» désigne un filet issu d’un palmipède gras (Décret 1993).

Le Foie Gras et le gavage ..… quel avenir ?

Les associations de protection des animaux considèrent que le foie gras ne peut être produit qu'au prix de terribles souffrances pour les animaux. Les résultats de plusieurs expériences montrent qu’il n’y a aucune évidence qu’il puisse être la source de sensations nociceptives d’origine viscérale intenses, qu'il n'y a pas d'évitement du gaveur et que cet acte n'est pas la cause de stress aigu ou chronique. Les textes réglementaires adoptés préconisent touefois la recherche de méthodes alternatives de production de foie gras sans gavage. S'agit-il d'un vœu pieu ou d'un objectif envisageable ? En tout état de cause, la proposition simpliste de mélanger des foies maigres avec du saindoux ne permet pas de répondre à cette demande. Certains travaux en cours permettront peut-être d'envisager un jour ce type d'approche mais ce n'est nullement le cas à l'heure actuelle. D'autres études montrent qu'il est par contre possible de raccourcir la durée de la période de gavage et des propositions concrètes pourraient sans doute être faites à moyen terme.... On peut toutefois s'interroger quant à son impact sur l’image de ce produit et si tel est le souhait du consommateur ?

D'un point de vue réglementaire, les recommandations en vigueurs doivent être réexaminées dans un délai de 5ans et, le cas échéant, amendées. Parallèlement, la rédaction future de directives relatives à ces espèces n’est pas à exclure. Il conviendrait alors de se remémorer que la production de foie gras est maintenant interdite dans plusieurs pays européens et de préciser que nos textes réglementaires ne s'appliquent pas aux pays tiers.

Pour en savoir plus :

Faure, J.M., Guémené, D. & Guy, G. (2001) Is there avoidance of the force feeding procedure in ducks and geese ? Animal Research, 50 : 157-164.

Guémené D. (1999) Current european legislation on waterfowl husbandry. Ith World Waterfowl Conference, Taiwan, 1-4 Dec. 404-412.

Guémené D., Guy G., Noirault J., Destombes N., Samson M., Gouraud P., Garreau-Mills M. & Faure,J-M. (1999) Physiological and Behavioural responses to force-feeding procedure in male mule ducks and ganders. In : Ist World Waterfowl Conference, Taiwan : 413-424.

Guémené D., Guy G., Noirault J., Garreau-Mills M., Gouraud P. & Faure J-M. (2001) Force-feeding procedure and physiological indicators of stress in male mule ducks. British Poultry Sciences, 42 : 650-657.

Noirault J., Guémené D., Guy G. & Faure J-M. (1999) Corticosterone plasma levels in male mule ducks: Effects of sampling sites, repeated samplings and ACTH injections. British Poultry Sciences, 40 : 304-308.

Servière J., Bernadet M.D., Guy G. & Guémené D. (2002) Données neurophysiologiques sur la nociception potentiellement associée à l'ingestion forcée chez le canard mulard. Dans : 5èmes Journées de la Recherche sur les Palmipèdes à Foie Gras; Pau (FRA); 2002/10/09-10, 70-75. Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras, Paris (FRA).

Contacts :

D. GUÉMENÉ, Equipe 'Biologie du comportement et adaptation des oiseaux' I.N.R.A., Centre de Tours-Nouzilly, Unité de Recherches Avicoles 37380 Nouzilly, France.

J-M. FAURE : Equipe Biologie du Comportement et Adaptation des oiseaux. I.N.R.A., Centre de Tours-Nouzilly, Unité de Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly, France.

G. GUY : I.N.R.A., Centre de Bordeaux, Unité Expérimentales des Palmipèdes à Foie Gras d' Artiguères, 1076 route de Haut-Mauco, 40280 Benquet, France.

J. SERVIERE : I.N.R.A. – I.N.A.P.G. Institut National Agronomique de Paris-Grignon, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris, France.

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